마산 앞바다의 갯바람이 원도심 골목으로 밀려드는 창동 거리. 붉은 단풍잎 사이로 구수한 해물 육수 냄새가 퍼지자 지나가던 시민들의 발걸음이 일제히 한곳으로 쏠린다. 지난 주말 사흘간 창동·오동동 원도심을 뜨겁게 달군 ‘제2회 창원창동라면축제’ 현장이다.
수많은 인파 속에서도 유독 길게 늘어선 줄이 눈길을 사로잡았다. 바로 경남대학교 건강보건대학 외식조리학과 청년 셰프들이 차려낸 창작 해물라면 부스였다. 펄펄 끓는 가마솥 앞에서 연신 이마의 땀을 훔치며 불꽃을 조율하는 이, 바로 서울 특급 프라자호텔 주방장 출신이자 외식조리·식품학 박사인 주종찬 교수다.
20년간 마산 해산물 산업화 연구에 헌신해 온 경남대학교 외식조리학과 주종찬 교수.
사진=미식1947
주종찬 교수는 20년 전부터 마산의 대표 식재료인 아귀와 오동동 아귀찜의 산업화·현대화 연구에 청춘을 바쳐온 정통 실무파 학자다. 과거 못생겼다는 이유로 바다에 버려지던 ‘물텀벙이’ 아귀의 진가를 알아보고, 이를 전 국민의 소울푸드인 라면과 결합해 ‘아귀라면’ 시제품을 전국 최초로 개발 시연한 주인공이기도 하다.
그의 집념은 지난해 열린 ‘제1회 마산 특산물을 이용한 라면축제’에서 폭발적인 결실을 맺었다. 주 교수가 직접 완성한 비법의 ‘아귀라면’과 제자들이 머리를 맞대고 개발한 ‘홍합·오만둥이 해물라면’이 3일간 1,200여 명의 발길을 모으며 관람객 선호도 평가에서 당당히 1위 최고상인 ‘금상’을 거머쥔 것이다. 사흘간 총 1만 4,700그릇이 전량 완판된 축제의 중심에 주종찬 교수와 경남대 외식조리학과가 있었다.
그리고 지난 주말 펼쳐진 제2회 축제 현장에서도 그 명성은 이어졌다. 마산 앞바다에서 당일 새벽 건져 올린 싱싱한 제철 홍합과 톡 터지는 오만둥이, 담백하면서도 쫄깃한 아귀 살이 어우러진 진한 해물 육수는 "라면이 아니라 호텔 보양식을 대접받는 기분"이라는 시민들의 감탄을 자아냈다.
주 교수의 요리 철학은 명확하다.
"라면을 단순히 한 끼 때우는 인스턴트 분식으로만 보면 안 됩니다. 마산 바다가 키워낸 신선한 해산물과 제대로 우려낸 육수, 그리고 불 앞의 정성이 결합하면 라면은 그 도시의 맛과 문화를 가장 친근하게 알리는 최고의 로컬 미식 콘텐츠가 됩니다."
그가 축제 현장마다 학생들과 함께 앞치마를 두르고 가스레인지 불 앞에 서는 이유는 오직 하나, ‘살아있는 조리 교육’에 대한 신념 때문이다. 강의실 책상 위에서 외우는 레시피가 아니라, 매서운 연기와 불꽃 속에서 손님의 표정을 살피고 그들의 피드백을 온몸으로 체득하는 현장이야말로 최고의 스승이라는 가르침이다.
현장에서 스승과 함께 호흡한 외식조리학과 학생들은 "몸은 고되고 힘들었지만, 우리가 개발한 라면을 국물 한 방울 남기지 않고 비우며 환하게 웃어주시는 어르신들과 시민들을 보며 요리사가 된 보람과 자부심을 가슴 깊이 배웠다"고 입을 모았다.
주 교수의 이 뜨거운 로컬 상생의 불꽃은 지역 식문화의 더 큰 도약으로 이어진다.
로컬 식재료의 K-푸드 세계화를 위해 평생 부엌의 불 앞을 지켜온 대한민국 한식조리명인 장윤정 대표와, 마산 바다의 맛을 학문과 축제로 승화시킨 주종찬 교수의 만남은 지역 외식 조리계에 거대한 시너지를 예고하고 있다.
화려한 주방의 명성을 내려놓고, 골목 상권을 살리고 제자들의 꿈을 키우기 위해 언제나 가장 뜨거운 불 앞에 서는 주종찬 교수. 그가 끓여낸 라면 한 그릇에는 마산 바다의 깊은 맛과, 제자들을 향한 사랑, 그리고 지역을 향한 진정한 헌신이 오롯이 담겨 있다.
[미식1947 특별취재팀 / k-한식 디렉터 한식명인 장윤정]
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