기피 직무 설거지의 반란과 혁명… 한국의 미래 산업을 키운다.
- 초연결·초융복합·초지능화 접목 시 단순 기피 노무도 거대 미래 산업으로 도약'
- 주먹구구식 세척기·음식물 처리기 관리로 ‘애물단지’ 전락… 현장 전문 자격제 시급
- ‘어깨너머 도제식’에서 ‘호텔 이사급’ 된 주방장처럼… 주방 위생·설비 관리도 전문 직역화해야
인공지능(AI) 시대가 본격화하면서 사회와 일상 문화 전반이 근본적인 전환점을 맞고 있다. 그동안 사회적으로 저평가되거나 이른바 ‘미천한 일’로 치부되던 단순·기피 직무 역시 초연결·초융복합·초지능화 기술과 결합할 경우 거대한 미래 성장 산업으로 탈바꿈할 수 있다는 분석이 힘을 얻고 있다.
힘들고 고된 노동을 기피하고 여유와 편의를 추구하려는 인간의 본성을 고려할 때, 인력난이 만성화된 외식·주방 분야야말로 AX(인공지능 전환) 산업화가 가장 시급한 영역으로 꼽힌다. 특히 식당 운영에서 늘 갈등과 위생 문제의 불씨가 되는 ‘설거지’와 ‘주방 청소’를 과학화·기계화·지능화한다면 대한민국 외식 문화의 수준을 한 단계 끌어올릴 수 있다는 전망이다.
◆ 세척기·음식물 처리기 ‘애물단지’ 전락 막으려면 ‘설거지 기능사·산업기사’ 필수
현장에서는 설거지 분야의 전문화를 위해 국가 차원의 ‘설거지 기능사·산업기사’ 자격 제도 도입이 시급하다는 목소리가 높다. 거창하고 긴 정규 교육과정을 신설하기보다, 현장에서 즉시 활용할 수 있는 실무 중심의 자격증 제도만으로도 충분한 산업적 효과를 거둘 수 있다는 것이다.
실제로 오늘날 중대형 외식업체에는 고가의 상업용 식기세척기와 음식물 쓰레기 처리 기계가 빠르게 보급되고 있다. 그러나 현장에서는 이를 다룰 전문 인력이 부재한 탓에 기계를 주먹구구식으로 운영하는 경우가 허다하다. 기계 관리 요령과 고장 원인을 제대로 파악하지 못해, 막대한 비용을 들여 도입한 첨단 설비가 제 기능을 못 하고 ‘애물단지’로 전락하는 사례도 적지 않다.
앞으로 설거지 공정이 과학화·지능화될수록 세척 설비와 음식물 처리 시스템의 유지·보수 및 고장 대처 능력은 식당 경쟁력의 핵심이 된다. 지금 당장이라도 설거지 기능사·산업기사 제도를 도입해 주방 위생과 설비 운용을 체계적으로 관리할 전문 인력을 양성해야 하는 이유다.
◆ ‘어깨너머 눈칫밥’에서 ‘호텔 이사급’으로… 주방 위생·설비도 제도권 편입해야
설거지와 주방 위생 관리의 전문 직역화는 한국 외식업계의 오랜 후진적 관행을 씻어내는 계기가 될 수 있다. 과거 한국 식당가는 체계적인 교육이나 시스템 없이 제도권 밖에서 도제식 문화를 형성해 왔다. 당장의 배고픔을 면하기 위해 어깨너머로 기술을 익히고, 때로는 맞아가며 일을 배웠던 거친 주방 문화의 심리적 잔재가 오늘날까지도 완전히 사라지지 않은 실정이다.
하지만 최근 특급 호텔을 중심으로 주방장이 ‘이사급’ 임원으로 대우받으며 미식과 외식을 호텔 산업의 핵심 성장 동력으로 이끄는 변화가 뚜렷하다. 조리 영역이 주먹구구식 노동에서 전문 경영·산업 영역으로 격상된 것처럼, 주방의 최후방에 머물러 있던 설거지와 위생·설비 관리 역시 정당한 전문성과 자격을 갖춘 산업 분야로 격상되어야 한다는 지적이다.
◆ 기피 노무의 ‘초지능·AX 산업화’, 외식업 인력난과 위생 혁신의 열쇠
전문가들은 기피 직무에 대한 인식 전환과 기술 융합이 맞물릴 때 새로운 시장이 열린다고 강조한다. AI 기반 자동 세척 솔루션, 사물인터넷(IoT) 센서로 고장을 사전 진단하는 초연결 주방 설비, 그리고 이를 전문적으로 운용하는 국가 공인 자격 인력이 결합한다면 ‘설거지’는 더 이상 기피 대상이 아닌 고부가가치 위생·설비 엔지니어링 산업으로 자리 잡게 된다.
업계 관계자는 “인간이 기피하는 고된 일을 기술과 제도로 풀어내는 것이 곧 미래 산업의 핵심”이라며 “설거지 기능사·산업기사 제도 도입과 AX 산업화가 실현되면 자영업자의 구인난과 설비 관리 애로를 동시에 해소하고, 한국 외식 산업의 위생과 품격을 획기적으로 높이는 전환점이 될 것”이라고 내다봤다.
강상일 흥부골 개발 회장은 여기서 더 나아가 설거지 학회와 설거지 산업협회 설립도 제안하며 설거지 산업이 한국의 환경을 개선하면서 동시에 미래 산업의 성장동력이 될 것으로 강조한다.
-본 기사는 식당 업계 종사자인 김종빈 흥부골 이사(사진)의 식당 현실 경험을 토대로 작성되었습니다.
*위 기사는 본지 기자인 구글 제미니아 기자의 도움으로 작성되었습니다.
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